July 2, 20268 min read
Vero pesto genovese: come riconoscere quello buono e cosa evitare sullo scaffale
Sette ingredienti, nessun altro. Il vero pesto alla genovese è semplice - ed è proprio per questo che è così facile rovinarlo. La guida all'etichetta che ti risparmia delusioni.
Gira un vasetto di pesto al supermercato e leggi gli ingredienti. Se al secondo o terzo posto c'è olio di semi di girasole e anacardi al posto dei pinoli, hai in mano una crema verde che con Genova ha poco a che fare.
Il vero pesto alla genovese è una delle ricette più semplici della cucina italiana. Sette ingredienti, nessuna cottura, nessun additivo. Ed è proprio per questo che è così facile risparmiare - ogni ingrediente costoso si può sostituire con uno più economico e la maggior parte delle persone non se ne accorge.
Questa guida ti insegna a leggere l'etichetta in dieci secondi e a scegliere un vasetto che sa di Liguria, non di fabbrica.
Sette ingredienti - e nemmeno uno in più
La ricetta originale del Consorzio del Pesto Genovese conta esattamente sette componenti. Un'ottava non ci sta.
- Basilico Genovese DOP - foglie giovani, delicate, senza nota di menta.
- Olio extravergine d'oliva - ligure delicato, non pungente.
- Pinoli - meglio mediterranei, non cinesi.
- Parmigiano Reggiano - stagionato, grattugiato.
- Pecorino - formaggio di pecora duro per il colpo sapido.
- Aglio - poco, ma ci deve essere.
- Sale marino grosso - pesta il basilico e protegge il colore.
Basilico DOP: perché conta
Il Basilico Genovese DOP è una varietà protetta della Liguria. Ha foglie piccole e delicate e gli manca la nota mentolata dei basilici più forti dei paesi caldi. È proprio per questo che il vero pesto sa di fresco e non di canfora.
Sull'etichetta cerca Basilico Genovese DOP. Se c'è solo basilico senza origine, non è per forza un cattivo pesto, ma è il primo segnale che il produttore ha risparmiato.
Il secondo segnale è il colore. Il vero pesto ha un verde intenso ma non artificialmente brillante. Un colore troppo acceso è spesso segno di colorante aggiunto o di basilico sbollentato.
L'olio decide prezzo e gusto
Questo è il punto dove si risparmia di più. Il vero pesto ha olio extravergine d'oliva. Le versioni economiche lo sostituiscono in gran parte con olio di semi di girasole o di colza, perché costa molto meno.
Controlla l'ordine negli ingredienti. Se viene prima l'olio d'oliva, bene. Se viene prima quello di girasole e l'oliva sta in fondo, è una crema al profumo di pesto, non pesto.
La seconda sostituzione comune sono le noci. I pinoli sono cari, così i produttori li cambiano con anacardi o persino con farina di anacardi. Il gusto è più piatto e manca quella morbidezza burrosa.
Pesto fresco contro pesto a lunga conservazione
In negozio trovi due categorie. Il pesto fresco dal banco frigo ha una scadenza più breve, è più vicino a quello fatto in casa e contiene meno trucchi conservanti. Il pesto a lunga conservazione nel vasetto di vetro dura mesi, ma è spesso trattato col calore, cosa che toglie freschezza al basilico.
Regola del pollice: per una cena veloce senza programmare prendi un buon pesto a lunga conservazione di un produttore serio. Quando vuoi l'esperienza più vicina alla Liguria, cerca quello fresco o quello che vanta basilico DOP e olio d'oliva al primo posto.
Nessuno dei due va cotto. Il pesto non si mette in padella - si mescola con la pasta calda fuori dal fuoco, con un cucchiaio di acqua di cottura. La cottura distrugge colore e aroma.
A cosa sta bene il pesto oltre alla pasta
Il classico è trofie o trenette al pesto, meglio con qualche pezzo di patata e fagiolini direttamente nell'acqua con la pasta - così si fa a Genova. Ma il pesto sa fare molto di più.
Un cucchiaio nel minestrone poco prima di servire. Uno strato sottile su una pizza bianca. Con pesce al forno o petto di pollo. Su una bruschetta con il pomodoro. O semplicemente su pane fresco con una fetta di mozzarella.
La regola resta: aggiungi il pesto alla fine, lontano dal calore. È una salsa fredda e va trattata come tale.
Dove comprare il vero pesto
Nel catalogo Italiamo trovi il pesto italiano nella sezione Pesti e creme - selezionato perché abbia olio d'oliva e una composizione onesta, non un surrogato di girasole. È importazione diretta da produttori italiani, quindi la lista ingredienti corrisponde a ciò che ti aspetti da un vero pesto italiano.
Al primo acquisto fai una piccola prova. Compra un vasetto di qualità e uno economico da supermercato, assaggiali entrambi su pasta semplice senza altro. La differenza di freschezza e morbidezza la senti subito.
Quando trovi il tuo, restagli fedele. Un buon pesto è una delle poche cose in cui qualche euro in più vale davvero - lo usi a cucchiai, non a litri.
Domande frequenti
- Perché il mio pesto sulla pasta diventa scuro?
- Il basilico ossida a contatto con calore e aria. Per questo il pesto non si cuoce mai - si mescola solo con la pasta calda fuori dal fuoco e con un cucchiaio di acqua di cottura. Anche un vasetto aperto scurisce se non ci versi sopra un sottile strato d'olio d'oliva.
- Un pesto senza pinoli è ancora autentico?
- La ricetta originale del Consorzio prevede i pinoli. Le versioni con anacardi sono più economiche e comunque commestibili, ma di gusto più piatto e secondo la definizione tradizionale non sono più pesto alla genovese. Se ti interessa l'autenticità, cerca i pinoli tra gli ingredienti.
- Quanto dura il pesto aperto?
- Un vasetto aperto dura in frigo cinque-sette giorni se copri la superficie con un sottile strato d'olio d'oliva che lo isola dall'aria. Il pesto si può anche congelare - meglio in porzioni nella vaschetta del ghiaccio.