Carbonara romana autentica: la ricetta di un romano (e dove trovare il guanciale)

Spaghetti o rigatoni secchi, 200 g. Meglio di grano duro trafilati al bronzo, perché la superficie ruvida trattiene meglio la salsa. Grano Armando Spaghetto 500g del nostro catalogo fa esattamente questo lavoro.

Guanciale, 100 g. Guancia di maiale stagionata laziale. La pancetta non è equivalente, ma è meglio della pancetta affumicata. La pancetta affumicata in Carbonara mai.

Tuorli, 4. Più un uovo intero. A temperatura ambiente. Le ricette romane parlano di 3-4 tuorli più 1 uovo intero per 100 g di pasta a persona. Sembra tanto. È giusto.

Pecorino Romano DOP, 60 g, grattugiato al momento. Non Parmigiano. Il Pecorino è più sapido e dà alla Carbonara quel centro umami marcato. Il Parmigiano è troppo dolce per questa preparazione.

Pepe nero macinato fresco, abbondante. Almeno mezzo cucchiaino per due porzioni.

Sale per l'acqua della pasta. Nessun altro grasso. Niente olio.

Passo 1. Taglia il guanciale a listarelle spesse circa 1 cm e lunghe 2 cm. Troppo sottile si brucia prima di rilasciare il grasso. Troppo spesso resta gommoso.

Passo 2. Metti l'acqua per la pasta. Sala meno del solito - il Pecorino e il guanciale sono già salati e la salsa lo sarà comunque.

Passo 3. In una ciotola sbatti 4 tuorli e 1 uovo intero. Aggiungi il Pecorino e il pepe in abbondanza. Mescola fino a una pasta liscia. Questa è la base della salsa.

Passo 4. Metti il guanciale in una padella fredda asciutta. Rilascia il grasso lentamente a fuoco medio. Cuoci 4-6 minuti, finché è dorato e croccante sui bordi ma con grasso ancora morbido al centro. Mettilo da parte. Lascia il grasso nella padella.

Passo 5. Cuoci la pasta in acqua salata al dente, quasi un minuto in meno di quanto dice la confezione. Prima di scolare conserva un mestolo di acqua di cottura. Importante.

Passo 6. Sposta la pasta nella padella con il grasso del guanciale. Mescola, padella fuori dal fuoco. Qui si decide tutto, attenzione.

Passo 7. Aggiungi il composto di uova e formaggio e mescola subito energicamente. Se la padella è troppo calda, le uova si rapprendono e diventa una frittata con la pasta. Se è troppo fredda, la salsa resta liquida. Obiettivo: la padella deve essere calda quanto basta perché tu possa tenerci la mano appoggiata per un attimo.

Passo 8. Aggiungi l'acqua di cottura, un mestolino alla volta, finché la salsa diventa cremosa e avvolge la pasta. Sembrerà troppo liquida a vista. Quando passi un cucchiaio nella pasta, addensa.

Passo 9. Rimetti il guanciale, mescola. Spolvera con altro Pecorino e pepe macinato fresco. Servi subito. La Carbonara non aspetta.

Aggiungere panna. Il crimine maggiore. La panna diluisce il sapore, copre la tecnica e appesantisce la salsa. Se la Carbonara viene troppo asciutta, la soluzione è più acqua di cottura, non panna.

Usare pancetta al posto del guanciale. La pancetta affumicata cambia completamente il carattere del piatto.

Padella sul fuoco quando aggiungi le uova. Si rapprendono. Non si recupera. Ricominciare.

Parmigiano al posto del Pecorino. Troppo dolce, risultato senza centro umami.

Pochi tuorli. Internet ti dice 1 uovo a persona. Un romano ti dice 2 tuorli più mezzo uovo intero a persona. Ha ragione il romano.

Dimenticato di tenere l'acqua di cottura. Classico. Senza, la salsa non arriva mai alla consistenza giusta.

La Carbonara è salata, grassa, intensa. Vuole un vino che ripulisca, non che pesi.

Va meglio con un bianco secco di buona acidità. Frascati Superiore, Verdicchio, Pecorino delle Marche. Le bollicine funzionano: Brut Prosecco DOC o Cava tagliano il grasso e rinfrescano.

Se vuoi rosso, scegli qualcosa di leggero e succoso, niente mostri tannici. Un Sangiovese toscano in stile Chianti Classico va benissimo.

Dal nostro catalogo, il Bedin Lucie Prosecco DOC è una scelta sicura con la Carbonara - anche se i tradizionalisti storceranno il naso.

Posso sostituire il guanciale? Sì, ma non sarà più Carbonara nello stretto senso. La pancetta è la cosa più vicina, anche le pancette stagionate artigianali funzionano. La pancetta affumicata no.

I tuorli pastorizzati sono sicuri? Sì, ma perdi un po' di consistenza. Cerca uova fresche di filiera controllata.

Quanto si mescola? Sempre. Da quando aggiungi le uova, mescola almeno mezzo minuto senza fermarti.

Perché mi è venuta asciutta? Poca acqua di cottura, o hai mescolato troppo poco. La prossima volta aggiungi gradualmente mezzo bicchiere d'acqua e mescola più a lungo.

Perché mi è venuta una frittata? Padella troppo calda. Toglila dal fuoco prima, oppure aspetta 30 secondi prima di aggiungere le uova.

Pasta: Grano Armando è disponibile nel nostro catalogo - spaghetti, rigatoni, spaghettoni, tutto da grano duro senza pesticidi, trafilatura al bronzo, essiccazione lenta. Qualità italiana a prezzo ragionevole.

Guanciale: qui è più complicato. Italiamo non importa guanciale al momento (catena del freddo), ma pancetta stagionata si trova in alcune gastronomie italiane a Bratislava e Košice. Se vai in Italia, prendine uno, dura 3-4 settimane in frigo.

Pecorino Romano DOP: cerca Brunelli o Locatelli. Nel nostro catalogo c'è Pecorino sardo, più asciutto e sapido, funziona benissimo anche se non è Romano.

Uova: di fattoria, il più fresche possibile. Meglio se all'aperto con filiera tracciabile.

La Carbonara non è una ricetta difficile. Quattro ingredienti, venti minuti, nessuna tecnica complicata. Ma pretende rispetto per gli ingredienti e una temperatura precisa quando uova e pasta si incontrano.

Quando ti viene bene la prima volta, capisci perché un romano soffre davanti ai video turistici di Carbonara con la panna. Quello che facciamo noi è proprio un altro piatto. Buon appetito.