Pravá talianska Carbonara: recept od Rimana (a kde kúpiť guanciale)

Štyri hlavné ingrediencie, plus voda a soľ. Množstvá sú pre dve porcie.

• Sušené špagety alebo rigatoni - 200 g. Tvrdá pšenica, bronzová matrica lepšie drží omáčku. Grano Armando Spaghetto 500 g robí presne túto prácu.
• Guanciale - 100 g. Sušená bravčová líca z Lazia. Núdzová náhrada: pancetta. Slaninu nikdy - je údená a zmení chuť.
• Vaječné žĺtky - 4 kusy, plus 1 celé vajce. Izbová teplota.
• Pecorino Romano DOP - 60 g, čerstvo strúhaný. Nie parmezán - je príliš jemný.
• Čierne korenie - čerstvo mleté, aspoň pol lyžičky.
• Soľ do vody na cestoviny. Žiadny olej, žiadny iný tuk.

Príprava 5 minút, varenie 15 minút. Kľúčový moment je krok 7 - panvica mimo ohňa.

1. Guanciale nakrájaj na pásiky asi 1 cm hrubé. Príliš tenké sa spália, príliš hrubé zostanú gumové.
2. Postav osolenú vodu na cestoviny. Soľ menej než zvyčajne - Pecorino aj guanciale sú slané.
3. Rozšľahaj 4 žĺtky a 1 celé vajce s Pecorinom a hojným korením na hladkú pastu. To je základ omáčky.
4. Guanciale daj na suchú studenú panvicu. Pri strednom ohni smaž 4-6 minút do zlatista a chrumkava na hranách. Odlož, tuk nechaj v panvici.
5. Cestoviny var al dente, o minútu kratšie než hovorí obal. Pred zliatím odlej pohár vody z varenia - nezabudni.
6. Scedené cestoviny prehoď do panvice s tukom a mimo ohňa premiešaj.
7. Prilej vaječnú zmes a hneď intenzívne miešaj. Panvica má byť len teplá - horúca panvica = omeleta, studená = redká omáčka.
8. Po lyžiciach pridávaj vodu z cestovín, kým omáčka nezhustne do hladkého krému, ktorý obalí cestoviny.
9. Vráť guanciale, posyp Pecorinom a čerstvo mletým korením. Servíruj okamžite - carbonara nepočká.

Kde to najčastejšie padne:

• Smotana. Najväčší hriech - zriedi chuť a zakryje techniku. Suchá carbonara? Viac vody z cestovín, nie smotana.
• Slanina namiesto guanciale. Údená chuť úplne zmení charakter jedla.
• Panvica na ohni pri pridaní vajec. Zrazia sa a máš omeletu. Neopraviteľné, začni odznova.
• Parmezán namiesto Pecorina. Príliš jemný, výsledok bez umami stredu.
• Príliš málo žĺtkov. 2 žĺtky plus pol celého vajca na osobu, nie 1 celé vajce.
• Zabudnutá voda z cestovín. Bez nej omáčku nikdy nedostaneš do správnej konzistencie.

Carbonara je slaná, mastná, intenzívna. Potrebuje víno, ktoré ju očistí, nie ju zaťaží.

Najlepšie pasuje suché biele s dobrou kyselinkou. Frascati Superiore, Verdicchio, Pecorino z Marche. Bublinky tiež fungujú: Brut Prosecco DOC alebo Cava režú slaný tuk a osviežia palato.

Ak chceš červené, zvoľ niečo ľahké a šťavnaté, žiadne tanínové monštrum. Sangiovese z Toskánska v štýle Chianti Classico funguje.

Z nášho katalógu je Bedin Lucie Prosecco DOC bezpečná voľba k Carbonare aj keď tradicionalisti budú nadávať.

Cestoviny: Grano Armando Spaghetto je dostupný v našom katalógu - tvrdá pšenica bez pesticídov, bronzová matrica, pomalé sušenie. Talianska kvalita za rozumnú cenu. Ak chceš bio, siahni po Alce Nero Bio Spaghetti 500 g.

Guanciale: tu je to ťažšie. Italiamo aktuálne neimportuje guanciale (chladiarenský reťazec), ale pancetta sušená je dostupná u niektorých talianskych delikatesných predajcov v Bratislave a Košiciach. Ak ideš do Talianska, kúp jednu, drží v chladničke 3-4 týždne.

Pecorino Romano DOP: hľadaj značku Brunelli alebo Locatelli. V našom katalógu je dostupný Pecorino zo Sardínie, je suchší a slanší, funguje výborne aj keď nie je Romano.

Vajcia: farmárske, čo najčerstvejšie. Ideálne free-range so známym pôvodom.

Carbonara nie je ťažký recept. Štyri ingrediencie, dvadsať minút, žiadne komplikované techniky. Ale vyžaduje rešpekt k surovinám a presnú teplotu pri spojení vajec a cestovín.

Keď ti vyjde prvýkrát, pochopíš prečo Talian na turistických videách s Carbonarou plnou smotany trpí. To, čo robíme my, je úplne iné jedlo. Buon appetito.