Cacio e pepe: rímsky recept o troch ingredienciách, ktoré sa všetci boja

Talianska kuchyňa má pravidlo: čím menej ingrediencií, tým vyššia laťka. Cacio e pepe je dôkaz. Každá zložka musí byť presne to, čo má byť. Nie podobné, nie skoro, nie z akcie v supermarkete.

Pred receptom - krátka inventúra. Ak doma nemáš jedno z nasledujúcich štyroch, nepokračuj.

• Tonnarelli, spaghettoni alebo aspoň hrubé spaghetti. Tenké spaghettini nepustia dosť škrobu.
• Pecorino Romano DOP - výhradne ovčí syr z Lazia alebo Sardínie. Parmezán je iný syr a tu nefunguje.
• Čierne celé korenie - najlepšie Tellicherry alebo Malabar. Kúpené mleté korenie do hodiny stratí 60 % aromy.
• Hrubá panvica alebo wok. Tenká nerezová panvica zabíja kremovanie.

Tonnarelli vyzerajú ako hrubé spaghetti so štvorcovým prierezom. Sú rímska klasika, držia omáčku po celej dĺžke. Vyrábajú sa s vajcom, hustejšie ako bežné suché cestoviny.

Druhá najlepšia voľba: spaghettoni alebo bucatini. Spaghettoni majú priemer okolo 2,2 mm - ideálny pomer povrchu a hmoty. Bucatini majú dieru v strede, ktorá zachytí časť kremovej omáčky.

Najhoršia voľba: spaghettini, capellini, vermicelli. Tenké tvary sa prevaria, lepia sa, omáčka po nich kĺže.

Bronzové ťahanie (trafila al bronzo) je pri tomto recepte bonus, nie nevyhnutnosť. Hrubý drsný povrch lepšie chytá Pecorino, ale aj hladké priemyselné cestoviny fungujú, ak je technika správna.

Pecorino Romano je 100 % ovčie mlieko, soľný, zretý minimálne 5 mesiacov, vyrábaný iba v troch regiónoch - Lazio, Sardínia a provincia Grosseto. Označenie DOP je legálne chránené od roku 1996.

Slano-pikantný profil je kľúčový. Mladší Pecorino Sardo je jemnejší a do cacio e pepe nepatrí - chýba mu soľný úder, ktorý nahrádza akúkoľvek soľ vo vode na cestoviny.

Nikdy nepoužívaj predstrúhaný syr v sáčku. Anti-caking aditíva (celulóza, škrob) blokujú emulzifikáciu. Skutočný Pecorino Romano sa strúha čerstvo, čo najjemnejšie - mikroplaning alebo najjemnejšie strúhadlo.

Pomer pre 100 g suchých cestovín: 70-80 g jemne nastrúhaného Pecorino. Áno, je to veľa. Práve to chce tento recept.

Korenie nie je len soľ na konci. V cacio e pepe je rovnocenná tretia ingrediencia, zodpovedná za teplo a aromatický spodok celého jedla.

Krok, ktorý preskakuje 80 % domácich kuchárov: opraženie korenia. Celé zrná drví v hmoždiari (alebo cez mlynček na hrubo), potom dáš na suchú panvicu pri strednom plameni a po 60-90 sekundách začuješ aromu. Vtedy pridávaš ďalšie ingrediencie.

Druhá vec - drvené, nie mleté. Mletie na prach uvoľní oleje rýchlo, ale pri kontakte s teplom horia. Hrubá drvina drží aromu dlhšie a poskytuje textúru pod zubom.

Pomer pre 100 g cestovín: 2 vrchovaté lyžičky čerstvo drveného korenia. Znie to ako veľa. Nie je.

Príprava: 200 g tonnarelli alebo spaghettoni, 150 g Pecorino Romano DOP jemne nastrúhaný, 4 lyžičky celého čierneho korenia, voda. Čas: 12-15 minút.

1. Vodu zovri v hrnci. Soli iba málo - Pecorino je veľmi slaný. Použi polovicu obvyklej dávky, alebo nesol vôbec, ak je tvoj syr veľmi solený.
2. Korenie podrvi v hmoždiari nahrubo. Daj na suchú panvicu pri strednom plameni a 60 sekúnd opraž do aromy.
3. K opraženému koreniu pridaj 100 ml vriacej vody z hrnca. Vznikne korenistý vývar. Stiahni z plameňa.
4. Hoď cestoviny do vriacej vody. Var ich 2 minúty kratšie, než píše balík - necháš dovariť na panvici.
5. Asi minútu pred koncom prelož cestoviny do panvice s koreňovou vodou. Pri strednom plameni miešaj 60-90 sekúnd, pridávaj škrobovú vodu z hrnca podľa potreby.
6. Stiahni panvicu z plameňa. Počkaj 30 sekúnd, aby teplota klesla pod 80 °C - to je kľúčové, syr sa pri vyššej teplote zrazí na hrudky.
7. Pridaj Pecorino postupne, intenzívne miešaj alebo otáčaj panvicou. Postupne pridávaj horúcu vodu po lyžiciach, kým nevznikne hladká krémová omáčka.
8. Servíruj okamžite na predhriate taniere. Na vrchu posyp ešte trochou syra a čerstvo drveným korením.

Cacio e pepe nezvládajú začiatočníci ani kuchári s desaťročnou praxou. Tu je, kde to ide dole vodou.

• Príliš veľa soli vo vode na cestoviny. Pecorino dodá toľko slanosti, koľko stačí pre štyri jedlá.
• Vysoká teplota pri pridávaní syra. Nad 80 °C sa kazeínové bielkoviny zrazia a krém sa rozpadne na hrudky a olej.
• Predstrúhaný syr alebo parmezán namiesto Pecorino Romano. Iný profil mastnoty a soli, iné výsledky.
• Príliš málo škrobovej vody. Bez nej omáčka nedrží, syr sa rýchlo zatuhne a zlepí.

Môžem nahradiť Pecorino Romano parmezánom?

Nie. Parmezán je z kravského mlieka, má iný profil mastnoty a menej soli. Výsledok bude jemnejší, sladkejší a nebude to cacio e pepe. Je to ako vymeniť ricottu za feta - oba sú syry, ale to je jediné, čo majú spoločné.

Prečo sa mi syr robí na hrudky?

Tri možné dôvody: panvica je príliš horúca (cez 80 °C), syr je nastrúhaný hrubo namiesto jemne, alebo je v sáčku s antikoagulátormi. Stiahni panvicu z plameňa pred pridaním syra a počkaj 30 sekúnd.

Koľko vody z cestovín mám nechať?

Pre 200 g cestovín si nechaj aspoň 400 ml škrobovej vody pred scedením. Použiješ asi 200-250 ml, zvyšok je poistka. Bez škrobovej vody to neurobíš.

Aké korenie je najlepšie?

Tellicherry z Indie (Malabar je veľmi blízko). Veľké zrná, intenzívne ovocné a citrusové tóny, držia aromu po opražení. Vyhni sa mletému koreniu zo sáčku - do hodiny od mletia stratí väčšinu prchavých olejov.

Môžem cacio e pepe pripraviť dopredu?

Nie. Emulzia drží 5-10 minút po dokončení. Ak musíš čakať, čakajú hostia, nie pasta. Pripravený Pecorino môžeš mať nastrúhaný hodinu vopred, korenie podrvené, ale zostavenie sa robí v poslednú chvíľu.

Cacio e pepe je test. Tri ingrediencie, žiadne miesto na skrytie. Keď sa to podarí - a podarí sa to po dvoch-troch pokusoch, ak si stiahneš panvicu z plameňa a dáš syr po lyžiciach - máš jedlo, ktoré v Ríme stojí v reštaurácii 14 €.

Ingrediencie zaobstaráš v Italiamo katalógu: Pecorino Romano DOP, suché cestoviny od Grano Armando alebo Pasta Berutto v sekcii Cestoviny. Korenie kúp v špecializovanom obchode s ostrými surovinami - nie v supermarkete.

Otvor sekciu Cestoviny a začni s 500 g balíkom tonnarelli alebo spaghettoni. Druhú porciu pripravíš ten istý týždeň, lebo prvá ťa pohltí.