Pesto nikdy nevarím. Takto robím ligúrske cestoviny, ktoré sú hotové za 15 minút

Pesto pochádza z Ligúrie, úzkeho pásu pobrežia okolo Janova. Názov je od talianskeho pestare, čiže rozdrviť. Pôvodne sa robilo v mramorovom mažiari drevenou paličkou a niektorí Ligúrčania tvrdia, že inak to ani pesto nie je.

Pravý recept má sedem surovín: bazalku (ideálne drobnú Basilico Genovese DOP, nie veľkolistú z hypermarketu), extra panenský olivový olej, píniové oriešky, cesnak, hrubozrnnú soľ, Parmigiano Reggiano a Pecorino. Nič navyše. Smotana, maslo ani špenát na zvýraznenie farby tam nepatria.

Pesto nemusíš robiť od nuly. Dobré pesto z pohára je dnes také, že rozdiel oproti domácemu spozná málokto, ak ho správne použiješ. Ja siahnem po Alce Nero Pesto Genovese, je bio, s bazalkou, Parmigiano a Pecorinom a zloženie je krátke.

• 200 g cestovín (trofie, penne alebo linguine)
• polovica pohára pesta, asi 90 až 100 g
• hrsť čerstvo strúhaného Parmigiana navyše
• lyžica extra panenského olivového oleja na dokončenie
• hrubá soľ do vody
• 1 malý zemiak a hrsť zelenej fazuľky (voliteľné, ligúrska klasika, viac nižšie)
• Čas: 15 minút. Porcie: 2.

V Ligúrii sa pesto tradične podáva s trofie, krátkymi točenými cestovinami, ktoré držia omáčku vo svojich záhyboch. Dobre funguje aj trenette alebo linguine. Logika je jednoduchá: čím viac povrchu, tým viac pesta sa na cestovinu chytí.

Keď trofie nezohnáš, zober ryhované rúrky, penne rigate alebo fusilli. Špagety môžu byť, ale pesto po nich skĺzava a polovica ho zostane na dne misy.

Cestovinu var al dente, asi o minútu kratšie, než hovorí obal. Ešte sa bude miešať s pestom a dovarí sa sama.

1. Daj variť veľký hrniec vody a poriadne ju osoľ. Má chutiť ako more. Je to jediná soľ v celom recepte.
2. Kým sa voda ohrieva, vlož pesto do veľkej misy, v ktorej budeš neskôr miešať. Pridaj hrsť Parmigiana a premiešaj.
3. Cestovinu hoď do vriacej vody a var o minútu kratšie, než radí obal.
4. Tesne pred scedením naber hrnček vody z varenia. Je to najdôležitejší krok, nevylievaj ju.
5. Do misy s pestom prilej dve až tri lyžice horúcej škrobovej vody a rozmiešaj na hladký krém. Pesto sa má zriediť do konzistencie smotany.
6. Scedenú cestovinu presuň do misy a miešaj 30 až 60 sekúnd. Ak treba, pridávaj vodu po lyžici, kým sa omáčka nezačne lesknúť a nezlepí sa na každom kúsku.
7. Dokonči lyžicou extra panenského olivového oleja a troškou Parmigiana. Ochutnaj a podávaj hneď. Pesto na tanieri nečaká.

V Janove ti pesto s cestovinou takmer vždy prinesú aj s kúskami zemiaka a zelenej fazuľky v tanieri. Nie je to ozdoba, je to originál. Zemiak pustí do vody škrob, ktorý omáčku ešte viac zahustí, a fazuľka pridá chrumkavosť.

Malý zemiak nakrájaj na kocky, fazuľku na kúsky a varte sa v tej istej vode ako cestovina. Zemiak daj do hrnca asi 5 minút pred cestovinou, fazuľku spolu s ňou. Všetko scedíš naraz a mieša sa s pestom rovnako. Skús to aspoň raz, späť sa ti už možno nebude chcieť.

Pesto je bylinkové, mastné a slané, takže potrebuje víno, ktoré ho prereže: suché, svieže biele s dostatkom kyseliny. V Ligúrii by to bolo Vermentino alebo Pigato. Mne k tomuto tanieru výborne sadne aj Soave DOC od Antica Vigna, suché biele z odrody Garganega s čistým záverom.

Ak máš radšej červené, vyber ľahké a chladené. Ťažké dubové víno by bazalku prevalcovalo.

Môžem pesto zohriať v mikrovlnke alebo na panvici?

Nie. Teplo zničí bazalku aj olej. Pesto sa zohreje samo od horúcej cestoviny a vody z varenia, a to stačí.

Ako dlho vydrží otvorený pohár?

V chladničke zhruba týždeň, ale riaď sa aj pokynmi na obale. Povrch vždy prikry tenkou vrstvou olivového oleja, aby nehnedol od vzduchu. Zvyšok môžeš rozdeliť do formičky na ľad, zamraziť a používať po lyžiciach.

Prečo je omáčka mastná a nedrží pokope?

Chýba škrobová voda, alebo miešaš príliš krátko. Prilej dve až tri lyžice horúcej vody z varenia a miešaj energicky. Škrob spojí olej so syrom do krémovej emulzie.

Čo s pestom, ktoré mi zostalo?

Urob z neho cestovinový šalát s pestom a mozzarellou. Na druhý deň ide na stôl studený a hodí sa na gril aj do krabičky na výlet.