Caffè Diemme z Padovy: príbeh pražiarne, ktorá robí espresso od roku 1927

Diemme založil Romeo Dubbini v Padove, meste na severovýchode Talianska neďaleko Benátok. Meno Diemme vzniklo z iniciálok rodiny. Z malého obchodu sa za takmer sto rokov stala uznávaná pražiareň, no rodina ju riadi dodnes.

Kľúčové slovo je pomalé praženie. Zatiaľ čo priemyselné pražiarne pražia zrná pár minút pri vysokej teplote, Diemme ide nižšie a dlhšie. Zrno tak prejde rovnomerne, nezhorkne na povrchu a rozvinie sladšie, plnšie tóny.

Druhý detail je výber zŕn a miešanie. Diemme stavia zmesi (miscele) z arabiky a robusty v rôznych pomeroch pre rôzne chute - od jemných po výrazné espresso zmesi.

Zrnková káva je vždy čerstvejšia. Mletím sa totiž obrovsky zväčší povrch a aróma začne unikať v priebehu minút. Ak máš doma mlynček, kupuj zrnkovú a meľ tesne pred prípravou - rozdiel je počuteľný už v prvom dúšku.

Mletá káva má zmysel, ak mlynček nemáš alebo chceš rýchlosť ráno. Diemme ponúka mletú v rôznych hrubostiach - dôležité je vybrať správnu pre svoj spôsob prípravy.

A je tu aj decaf - bezkofeínová verzia pre večer alebo pre tých, čo kofeín neznesú. Pri kvalitnej pražiarni decaf neznamená automaticky stratu chuti.

Moka kanvica je v Taliansku v každej kuchyni. Nie je to síce pravé pákové espresso, ale dáva silnú, koncentrovanú kávu blízko k nemu - a takmer sa nedá pokaziť, keď dodržíš pár pravidiel.

Naplň spodnú časť vodou po ventil, nie vyššie. Mletú kávu nasyp do sitka voľne, zarovnaj, ale nestláčaj - moka nemá rada utlačenú kávu. Daj na stredný plameň a stiahni ho, len čo začne káva bublať hore.

Najčastejšia chyba je vysoký plameň a prepálená káva. Druhá chyba je nechať kanvicu na horúcej platni aj po dovarení - káva potom zhorkne. Hneď ako dotečie, daj kanvicu dole.

Ak máš doma pákový kávovar, máš najbližšie k baru. Tu už záleží na detailoch: dávka, hrubosť mletia, utlačenie a čas extrakcie.

1. Dávka: 7 až 9 g na jedno espresso, 16 až 18 g na dvojité.
2. Mletie: jemné, ale nie prachové - káva má tiecť, nie kvapkať.
3. Utlačenie: rovnomerný tlak, hladký povrch.
4. Extrakcia: 25 až 30 sekúnd na 25 až 30 ml. Kratšie býva kyslé, dlhšie horké.
5. Šálka: predhriata, inak espresso vychladne za pár sekúnd.

Káva má troch nepriateľov: vzduch, svetlo a vlhko. Otvorené balenie presyp do vzduchotesnej nepriehľadnej nádoby a drž ju v skrini, nie na linke pri okne.

Chladnička nie je dobrý nápad - káva nasáva pachy a vlhkosť pri každom otvorení. Mrazák funguje len pri dlhodobom skladovaní neotvoreného balenia.

A hlavne: nekupuj do zásoby na pol roka. Aj tá najlepšia káva z Padovy stratí po pár týždňoch od otvorenia svoje najjemnejšie tóny. Kupuj menšie balenia častejšie.

V katalógu Italiamo nájdeš Caffè Diemme v sekcii Káva - zrnkovú, mletú aj bezkofeínovú. Ide o priamy import z Padovy, takže káva k tebe prichádza bez zbytočných medzičlánkov a s jasným pôvodom.

Ak začínaš, vezmi zrnkovú espresso zmes a obyčajnú moku. Je to najlacnejší vstup do sveta poctivého talianskeho espresa doma a rozdiel oproti supermarketovej káve spoznáš hneď ráno.

Keď ti zmes sadne, skús aj inú - Diemme ich má niekoľko a každá má svoj charakter. Tak nájdeš tú svoju.

Aký je rozdiel medzi arabikou a robustou v zmesi?

Arabika je jemnejšia, aromatickejšia a kyslejšia, robusta je silnejšia, horkejšia a dáva hustejšiu cremu a viac kofeínu. Talianske espresso zmesi často miešajú obe - arabika pre chuť, robusta pre telo a cremu. Pomer rozhoduje o charaktere kávy.

Akú hrubosť mletia potrebujem do moky?

Do moky patrí stredne jemné mletie - jemnejšie než na filter, ale hrubšie než na pákové espresso. Príliš jemná káva upchá sitko a zvýši tlak, príliš hrubá dá slabú, vodnatú kávu. Ak kupuješ mletú Diemme, vyber variant určený pre moku.

Je bezkofeínová káva horšia v chuti?

Pri lacných kávach často áno, lebo proces odstránenia kofeínu zoberie aj časť arómy. Pri kvalitnej pražiarni ako Diemme je rozdiel oveľa menší - dobrý decaf ti dá plnú chuť espresa aj večer, bez kofeínu.